綠豆為什麼會變成紫色

綠豆變紫是由於在發芽過程中光照導致的。因為綠豆怕光，在澆水時如果見光，甚至是日光燈的光，就會變紫色，且帶苦味。種子發芽後，葉綠體逐漸減少，這時由於葉綠體中的色素含有鎂離子，在根吸收的營養中很大一部分是有機物，而有機物可以與葉綠素發生反應，即生成鎂的沉澱，形成去鎂葉綠素。因此，綠豆會變成紫色。