為什麼有的大米口感好

大米中直鏈澱粉的含量是決定口感的重要因素。

直鏈澱粉含量高的大米煮出的米飯口感偏硬，粘性小，冷卻後容易回生，直鏈澱粉含量低的品種，米飯硬度小，口感偏粘，冷卻後不易回生，糯米中不含直鏈澱粉，因此粘度很高，總體上，粳米的直鏈澱粉含量低於秈米，所以粳米煮的米飯粘性更大，更軟糯。

大米的口感和其新陳度有一定關係，大米的新陳度是影響大米口感的重要因素，大米隨儲存時間的增加，脂肪酸值會慢慢升高，陳米做出的米飯色澤暗、黏度低、彈性差、口感鬆散，會失去大米特有的清香，同時大米的口感和儲運過程也有關，大米在低温環境下才能更加持久地保持新鮮、美味。