為什麼炒菜不能先放鹽

鹽裏面都是有含碘的化合物的，如果炒菜先放鹽，很可能導致它們揮發。長期缺碘，易得大脖子病。

先放鹽有礙原料細胞的充分膨脹，影響菜品的脆嫩。

特別注意，用花生油炒菜不宜後放鹽，因為花生容易被黃黴菌污染，如果條件適宜，黃黴菌會產生一種毒素。炒菜時，等油熱後先放點鹽，過半分鐘到一分鐘再放佐料和菜，可以利用鹽中的碘化物解除黃黴菌毒素。

此外，用動物油炒菜也宜在放菜前放鹽。這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量，對人健康有利。