腐乳生產發酵原理是什麼

腐乳接種的菌種一般是黴菌，黴菌是絲狀真菌，黴菌在豆腐上生長，通過豆腐給黴菌提供營養物質，而黴菌在生長過程中會分泌蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶會將蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶會將脂肪分解為甘油和脂肪酸，最後變成腐乳。