科學怎麼解釋臘肉為什麼放不壞

臘肉在經過烘烤(或日光下曝曬)的過程，連續不斷地用加温的方式把肉的水分和油脂烘乾。無水狀態下，腐敗類細菌是無法生存或繁殖的。因此臘肉不易放壞。而且臘肉的防腐能力強，能延長保存時間。

臘肉的製作：

原料：肋條肉100公斤，白糖4公斤，硝酸鈉0點1公斤，醬油4公斤，精鹽2公斤，高梁酒2公斤。

製作方法：

原料肉的選擇與修理：選擇新鮮的豬肋條肉，去骨後切成寬約2釐米，長約40釐米的條形肉，在上端刺一個小洞，便於醃製後穿繩懸掛。用温水洗淨表面的浮油，瀝乾水分。醃製：將肋條肉浸入混合均勻的配料中，醃製6至8小時，取出穿繩掛於竹杆上。烘製：將醃製後的肉掛入烘房內，用炭火加熱，温度控制在50至55℃。烘房木架分上、中、下三層，如烘乾房內均是同一天醃製的肉條，則每隔數小時需上下左右調換位置，以防烘壞。肉條經2天左右烘烤後即成為臘肉成品。如不用炭火烤，白天可在日光下曝曬，晚上移至室內，連續曝曬直到表面出油為止。