制酒用的酒麴主要含有什麼菌種

白酒用曲主要有大麴、麩曲。大麴一般採集自然界的菌種，包括細菌、黴菌、酵母菌，甚至包括放線菌等。高温曲、中温曲殘餘的主要是細菌，絕大部分以芽孢形式存在。麩曲一般是人工強化培養某些菌種，以黴菌為主，有的包括酵母菌、細菌。常見的有黑麴黴、黃麴黴。

酒粬，一般寫作酒麴。在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保温，米粒上便會茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。麴黴產生的澱粉酶會糖化米里面的澱粉，因此，自古以來就有把它和麥芽同時作為原料糖，用來製造酒、 甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。