發芽的馬鈴薯為什麼不能吃

馬鈴薯，俗稱土豆或洋山芋，屬茄科，含龍葵素。

發芽的土豆中都含有龍葵素。龍葵素是一種有毒物質，土豆完好時，其含量極少，一旦出現發芽、發綠等倩況，龍葵素的含量就會猛增，特別集中分佈在芽、芽眼、皮內和爛處。如果吃了發芽變綠的土豆便可引起中毒。龍葵素對胃腸道粘膜有較強的刺激性，對呼吸中樞及運動中樞有麻痺作用.並能引起腦水腫充血等症。每100g馬鈴薯含龍葵甙僅5～10mg；未成熟、青紫皮的馬鈴薯或發芽馬鈴薯含龍葵甙增至25～60mg，甚至高達430mg。所以大量食用未成熟或發芽馬鈴薯可引起急性中毒。