打荷和配菜有什麼區別
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配菜根據菜餚品種和各自的質量要求,把經過刀工處理後的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配,使之成為一個完整的菜餚原料。打荷是負責將砧板切好配好的原料醃好調味、上粉上漿、用爐子烹製、協助廚師製作造型。
配菜的恰當與否,直接關係到菜的色、香、味、形和營養價值,也決定到整桌菜餚是否協調。打荷裏的“荷”原指“河”,有“流水”的意思。所謂“打河”,即掌握“流水速度”,以協助炒鍋師傅將菜餚迅速、利落、精美地完成。
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