臘八蒜為什麼不變色

1、温度不夠低。醃製臘八蒜一定要在冬季較冷的時候進行，因為只有在低温環境下，蒜細胞中的硫化物在蒜氨酸酶的作用下會生成硫代亞磺酸酯、硫代亞磺酸烯丙酯等成分，而蒜氨酸是蒜色素的前體。臘八蒜只有在低温條件下才能變綠。

2、醋不夠，或與水混合，導致醋酸濃度過低。大蒜色素原料的前體，需要在足夠濃度的醋酸作用下，才能先後產生大蒜素和大蒜素，使大蒜看起來綠色。

3、固化時間不夠。臘八蒜醃製一般需要8-12天。如果時間太短，它不會變色。