什麼是發酵肉製品

中式香腸、臘肉、火腿都是屬於發酵肉製品我國發酵肉製品種類較多，如中式香腸、臘肉、火腿都是由自身微生物自然發酵的產品。自然發酵的肉製品依靠原料肉自身微生物菌羣中的乳酸菌與雜菌的競爭作用，生長週期長，產品質量難以控制。為了確保產品的風味特色、質量，縮短生產週期，早期的自然發酵已經被人工接種所取代。現在已進行了發酵肉製品的人工發酵工業化生產，具有相當的規模。並隨之開展了加工工藝、發酵菌種篩選、發酵劑配製等。