烤鴨皮水裏放鹼面有什麼作用

加鹼是為了膨鬆，還可以中和麪團中的酸味。

加鹼的作用：1、 在發麪的過程中會有微生物生成酸，麪糰發起後會變酸，必須加食用鹼，把酸反應掉，才能製作出美味的麪食；

2、 食鹼能中和深綠色蔬菜上由於農藥的過量噴施而粘着的有機酸或硫化物，從而可以保住蔬菜原有的本色，並去除農藥對蔬菜的污染；

3、 食鹼有較強的脱脂作用，可以去掉油發乾貨原料上的多餘油脂；

4、 食鹼能釋放玉米中不易釋放的煙酸，使長期食用玉米的人不至於會因玉米中的煙酸缺乏而患癩皮病；