醃積蒜怎麼變藍了呢

1、醃製積蒜在醃製過程中，加入鹽，醬油，白醋，紅海棠等。這些東西在一塊在一塊調和的過程中，不斷揮發，融合。

2、蒜裏面含有豐富的維生素，與醋酸結合提神醒腦。在低温狀態下，打破大蒜休眠，激活蒜酶。蒜酶對大蒜變藍，變綠起着催化作用。泡製臘八蒜的醋能起到增加細胞膜的通透作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下變藍後變綠。

3、大蒜細胞中的生物活性物質，為硫代脂肪族半胱氨酸亞礬和硫代丙烯基半胱氨酸亞礬等，這些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂，丙烯基硫代亞磺酸脂，烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質前身。色素的轉變過程為，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，最終使大蒜變綠。所以這一過程中，變成藍色是正常步驟之一，無不良影響。