麪包加工中所利用的蛋白質的性質

麪包加工利用酶，酶是一類具有專一性生物催化能力的蛋白質。

由澱粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶等組成的麪包、饅頭等發酵麪食專用複合酶，已經廣泛用於麪食加工。代表產品有面包改良劑。

通過加入各種酶製劑的好處：

1、首先使原料的耐攪拌性增強；

2、麪糰光滑、柔軟、不粘輥；

3、有效地縮短髮酵時間；

4、提高耐醒發能力；

5、入爐後有較好的膨脹效果。

6、內部細膩、氣孔均勻，麪包芯潔白、柔軟、富有彈性，品味醇香，口感好；

7、體積大，冷卻後不易收縮，有效地延長麪包地老化週期及貨架期。