茶葉殺青怎麼操作

茶葉鮮葉採收後攤晾2~3小時。將鐵鍋升温至240~260℃，將青葉下鍋燜炒，待葉片温度上升，即可進行揚炒（炒勻炒透）。翻炒速度依據受熱程度把控，之後再進行復炒。鍋温200~240℃，將初揉葉撒在鍋內燜炒10秒鐘左右，炒到燙手時起鍋，進行復揉即可。

茶葉殺青的作用：

1、殺掉青氣，才能散發香氣。茶樹的鮮葉跟普遍的植物葉片是一樣的，輕輕揉捻會有一種青草味，殺青，就是將茶葉在熱鍋中炒制一番，如此一來，一些青氣就會散發出去，轉化為香氣物質。

2、把茶葉炒軟了，才能進行後續步驟。炒茶就跟炒菜一樣，在鍋中翻炒幾下，水分就會散發出去，原本硬而脆的茶葉就會變得柔軟，這樣柔軟的茶葉可塑性就非常強了，之後再進行揉捻，可以將其製造出各種各樣的類型。

3、終止發酵，把茶類定格。殺青的作用，不僅可以幫助茶香散發、茶條變軟，更重要的是終止發酵。茶按照製茶工藝的不同可以分為六大類，而製茶工藝的區別在於發酵程度的不同，殺青就是把茶葉的發酵過程停住，茶的種類也就確定下來了。