什麼叫過氧化值

過氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標，是一千克樣品中的活性氧含量，以過氧化物的毫摩爾數表示，用於說明樣品是否因已被氧化而變質。油脂氧化後生成過氧化物、醛、酮等，氧化能力較強，能將碘化鉀氧化成遊離碘，可用硫代硫酸鈉來滴定，過氧化值是衡量油脂酸敗程度，一般來說過氧化值越高其酸敗就越厲害，因為油脂氧化酸敗產生的一些小分子物質在體內對人體產生不良的影響，如產生自由基，所以過氧化值太高的油對身體不好。