為什麼蘋果成熟時會變紅色

自然界的水果五顏六色，是由於在果皮中含有各式各樣的色素引起的。幼果葉綠素含量多，故多呈淡綠色或深綠色，成熟的果實葉綠素逐漸分解而產生色變。例如，柑桔含有黃鹼素成熟後就呈橙黃色。桃子含有花青素，成熟後就顯出紅色或紫紅色。有些水果向陽面紅豔豔的，也是因為花青素受光的作用而顯出紅色。 另外，常見削過皮後的蘋果和梨子在空氣中很快變為褐黑色，這是因為刀是鐵的，水果中酶在鐵的作用下，變得很活潑，使水果裡的多元酚和空氣中的氧氣反應生成有害的黑色醌類化合物。所以，削皮後的水果應立即吃掉。