奶沫是什麼

奶沫就是奶泡，而蛋白質是奶泡形成的主因，簡單來說，在打發牛奶時，就是把空氣注入牛奶中，而蛋白質所扮演的重要角色即是變成極為細薄的分子薄膜附著在所碰觸到的液體或固體分子上，因而強化了這些空氣泡泡的穩定性及永續性，而牛奶中乳脂肪及蛋白質的關係即會影響奶泡形成的容易度及牛奶與空氣混合的最佳溫度。

奶泡的穩定性在乳脂肪5%時到達最低(4%以上稱全脂牛奶)，隨乳脂肪含量的提高穩定度也隨之升高，在乳脂肪到達10%以上時，穩定性迅速增加。然而乳脂肪的增加卻同時會降低奶泡生成的量，也就是說，脫脂牛奶會提供最多的奶泡量，但其本身的香濃度絕對不及全脂鮮乳的香濃，口感上自然也不及全脂鮮乳。