為什麼麵粉的吸水率存在差異

麵粉中的蛋白質含量與澱粉含量決定麵粉的吸水率。不同的麵粉中蛋白質含量與澱粉含量不同導致了不同的麵粉的吸水率存在差異。

判斷面粉的吸水率可以通過分析麵粉中蛋白質的含量與澱粉的含量。麵粉中的蛋白質可以吸收自身重量兩倍的水分，澱粉顆粒可以吸收自身重量二分之一的水分，破損的澱粉顆粒可以吸收自身四倍的水分。因此高筋麵粉吸水率高於低筋麵粉的吸水率。