杭州菜和上海菜的和分別特點

杭州菜的特點：

1、杭州菜選料細、特、鮮、嫩細，取用物料的精華部分，使菜品達到高雅上乘，特選用特產，使菜品具有明顯的地方特色，鮮，料講鮮活，使菜品保持味道純真，嫩，時鮮為尚，使菜品食之清鮮爽脆。

2、為烹調擅長炒、炸、燴、熘、蒸、燒。

3、注重清鮮脆嫩，保持主料的本色和真味，多以每季鮮筍、火腿、冬菇和綠葉菜為輔佐，講究以紹酒、蔥、姜、醋、糖調味，藉以去腥、戒膩、吊鮮、起香。

4、形態精巧細膩，清秀雅麗，齊活後放入清潔精巧的器皿中。

上海菜的特點：

1、滬菜 即上海菜，是中國的主要地方風味菜之一，以濃油赤醬、鹹淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。

2、講究烹調方法並不斷加以改進，上海菜原來以燒、蒸、煨、窩、炒並重，逐漸轉為以燒、生煸、滑炒、蒸為主，其中以生護煸、滑炒為最多特別善烹四季河鮮。

3、滷汁適中，有清淡素雅，也有濃油赤醬，講究鮮嫩、色調，鮮鹹適口。