土豆發紫芽了能吃嗎

1、不能吃，發芽的土豆中含有的有毒生物鹼，較重要的是龍葵毒素。龍葵毒素主要是通過抑制膽鹼脂酶的活性而造成胃腸道的損傷、呼吸中樞和運動中樞麻痺，還可引起腦水腫、胃腸炎等。

2、龍葵毒素在土豆中的含量一般為30～100ng/100g，發芽的土豆芽眼四周和見光變綠部位，龍葵鹼的含量可達5g/kg，可見芽眼的四周和變綠的部位毒素最高。