糧食醋的釀造方法
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粉碎、攪拌 把米糠餅粉碎後磨細,過篩,製成糠餅粉。每300千克糠餅粉加水200千克,充分拌和,使濕度一致。
入缸 將上述糠粉分成4份,每份加入200千克鮮酒糟23到30攝氏度,拌和均勻,裝入缸中,蓋上稻殼5左右,每天重複換缸和加酒精及酒糟,再蓋上稻殼。5天以後,仍然翻缸。
封缸 翻缸結束後,用粘土封缸口,7天后,撬開泥土,再翻缸一次,翻後封缸,此後,隔15天和30天各翻一次,最後封缸。
加色 在淋醋前,每00千克原料加入4到5千克炒乾的秈米粉,用適量的水拌勻,加入原料中。
淋醋 將4缸原料平分6次放入淋醋缸中,進行淋醋,先塞住淋醋缸的放水孔,然後每缸淋水200千克,一段時間後打開孔放出醋液。流完後再加入250到300千克水,繼續淋醋,淋至基本無醋味為此。
蒸煮 向淋出的醋液中加入醋水量百分之2、5的食鹽,然後把醋液倒進鍋中蒸煮,煮到食鹽溶解為止,即製成食醋。
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