泡菜的危害愛問知識人

泡菜是醃過的食品，含有致癌物質，醃菜中亞硝酸鹽最多的時候出現，在開始醃製以後的兩三天到十幾天之間。温度高而鹽濃度低的時候，“亞硝峯”出現就比較早；反之温度低而鹽量大的時候，出現就比較晚。醃漬蔬菜吃了會致癌，因為裏面含有較多的亞硝酸鹽在不新鮮的蔬菜中，硝酸鹽會轉變成亞硝酸鹽。蔬菜醃漬時要加些鹽，這鹽並沒有嚇倒所有的微生物。即便加較多的鹽，也會有“耐鹽菌”繼續活動。有些細菌中能分泌“硝酸還原酶”，使亞硝酸鹽的含量上升。這就是醃菜中亞硝酸鹽的來源。亞硝酸鹽可在胃中合成亞硝胺類物質，具有致癌作用。