什麼叫持水性

持水性是指食品或食品原料保持水分的能力，主要決定於不同食品成分與水的結合能力。

持水性不僅影響食品的滋味、香氣、多汁性、營養成分、嫩度、顏色等食用品質，而且還直接影響成品率，具有重要的經濟價值，較低的持水性對於肉類工業意味着較大的經濟損失，即肉中水分流失帶來的經濟損失和肉品加工品質的降低帶來的損失。