肉是什麼結構

肉，脂肪含量較高，與蔬菜、水果併成為“每天三大營養素”，肉類包括畜肉、禽肉，畜肉有豬、牛、羊、免肉等，禽肉有雞、鴨、鵝肉等，肉類含存豐富的蛋白質、脂肪和B族維生素、礦物質，是人類的重要食品。

水分是肉中含量最多的部分，約佔百分之七十左右，所以水分對肉質影響很大，新鮮肉中的蛋白含量和脂肪有關，但不像脂肪和水分的關係那樣密切，肌紅球蛋白與肉色關係密切，肌紅球蛋白和血紅蛋白都對肉色影響比較大，膠原蛋白，彈性蛋白，網硬蛋白都屬於硬蛋白，它們構成了結締組織，肉中的酶一共有磷酸化酶，葡糖苷酶，磷酸葡糖高位酶，磷酸已糖異構酶，磷酸已糖激酶，磷酸丙糖異構酶，磷酸甘油醛脱氫酶，磷酸甘油酸變位酶，稀醇化酶，丙酮酸磷酸激酶，乳酸脱氫酶等，細胞色素系列有琥珀酸脱氫酶，細胞色素氧化酶。