麪粉吸水率什麼意思

麪粉吸水率是指：麪粉揉製成軟硬合適的麪糰所需加水量佔麪粉的比例，用百分率表示。麪粉的吸水量大小與其加工品質密切相關。一般情況下高蛋白含量的麪粉比低蛋白含量的麪粉吸水率高，不同品種的吸水率不一致，一些高蛋白品種麪粉的吸水率並不高，吸水率與蛋白質的質量有關。吸水率高的麪粉烘焙品質較好。強筋小麥隨着施氮量的增加麪粉的吸水率逐漸提高，通過適當增施氮肥，可以使麪粉吸水率提高1.4個百分點，隨着吸水率的提高，對其他相應的加工品質也有所提高。