後油後鹽法是什麼

後油後鹽法意思是：後油法，即是將麪糰先揉成團，麪糰基本出筋後，再放入軟化的黃油，這樣能夠讓麪糰更快速出膜。後鹽法，就是當面團攪拌到一定程度後，再將鹽化開在少量的水中在揉進麪糰中。油在麪糰中的作用，主要是增加麪糰的延展性，油脂的過早加入，會在麪粉上形成油脂包裹，影響麪粉與水的融合，乃至影響麪糰出筋。後油法是待麪糰出筋後加入油脂，能夠幫助麪糰更好的延展。鹽在麪糰中的作用是能夠強化麪糰的筋度和緊實感，但具有的殺菌效果，會影響發酵粉的發酵呼吸，影響麪糰發酵效果。後鹽法的作用，僅是在於減少酵母與鹽的作用時間。