豆鼓是什麼黴菌發酵的
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豆豉以黑豆或黃豆為主要原料,利用毛黴、麴黴或者細菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白質,達到一定程度時,用加鹽、加酒、乾燥等方法,抑制酶的活力,延緩發酵過程而製成。
據記載,豆豉的生產,最早是由江西泰和縣流傳開來的,後經不斷髮展和提高傳到海外。日本人曾經稱豆豉為“納豉”,後來專指日本發明的糖納豆,東南亞各國也普遍食用豆豉,歐美則不太流行。
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