炒菜中爆炒是什麼意思
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爆炒是烹飪方法中炒的一種。
1、使用小塊脆嫩原料,先在油鍋用旺火快速加熱至斷生, 撈出後加輔料和調料急炒。
2、按使用的調料的差別又可分為醬爆、葱爆、芫爆、清爆等,如醬爆肉丁脆嫩爽口是爆炒做出來的菜的最大特點。
3、爆炒時油温很高,通常在八成左右,爆與滑炒很相似,都是大火速成,區別是爆在加熱時油温更高,有些爆炒菜在油爆前原料還放入沸水中氽燙一下,讓剞的花紋綻開,馬上入油鍋。
4、選用的是脆性原料,爆炒菜口感是脆嫩,而滑炒菜的口感滑嫩。
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