高濃度糖液為什麼有抗氧化作用

氧在糖液中的溶解度小於純水中的溶解度。糖濃度越高,氧的溶解度越低。如濃度為60%的蔗糖液，在20°C時氧的溶 解度僅為純水的1/6,原料在糖溶液中浸潰或煮制，因氧含量 少而有利於製品色澤、風味、維生素C的保存，同時增強對好 氣性微生物的抑制能力。四、高濃度糖液能加速原料脱水吸糖髙濃度糖液可加速原料的脱水和糖分的滲入，縮短糖漬和 糖煮時間，有利於改善製品的質量。然而，糖制初期若糖濃度 過高，也會使原料因脱水過多而收縮，降低成品率。蜜制或糖 煮初期的濃度以不超過30% ~40%為宜。