炸東西為什麼要用澱粉

為了防止水分營養流失，不易炸焦！當然炸食物不是隻可以用澱粉，也可以用麪粉，裹上面粉和澱粉混合炸出來的食物會更脆更香。

澱粉是從土豆、玉米等中提取的高粘度的物質，其作用就是靠其遇水化開後，遇熱就會發揮粘性，變成粘稠糊糊的，把別的東西包裹上或是把湯變粘合了。而麪粉也有一定的這個作用，但沒有澱粉強。因此用澱粉炸後外皮脆酥，薄脆勻，顏色金黃有光澤，適合軟炸酥炸。但是，光用澱粉，掛漿較薄，韌性不足，炸後成品容易變軟。

麪粉(主要是低筋粉)外裹層豐滿較厚，有韌性，如果手邊實在沒有澱粉了，那麼用麪粉將就一下也可以。不過，效果不如澱粉，並且量要比澱粉放得多一些。麪粉炸的不夠酥脆，不勻不脆，色澤不好，顏色較深。所以，用麪粉和澱粉混合改善效果更好。